CHMENKA

Lo chmenka è un piatto a base di trippe, molto apprezzato nella cucina tunisina. La ricetta varia da città a città, non solo nelle spezie usate, ma proprio nel modo di pulire le trippe.  A Sfax, le trippe non vengono grattate e alla salsa si aggiungono le patate e i peperoni, mentre gli ebrei tunisini la preferiscono con l’aggiunta di cumino e menta essiccata. Un piatto molto apprezzato dalle vecchie generazioni e meno da quelle nuove: sicuramente l’odore delle trippe non è per tutti, anche se spesso, una volta assaggiate, piacciono. 

Se prima veniva considerato un piatto povero fatto con i resti dell’animale, al giorno d’oggi troviamo sempre più ristoranti che lo propongono come specialità. Anticamente veniva preparato soprattutto nelle lunghe nottate di festa,  cucinandole tutta la notte per rifocillare i musicisti che la mattina necessitavano di energia.

Un piatto che si sposa perfettamente con l’aglio e le spezie… Un bel piatto fumante di trippa richiede una cottura molto lunga, per cui l’ideale è prepararlo con la pentola a pressione.

Ingredienti:

1 kg di trippe

100 g di ceci o di fagioli cannellini 

1 cipolla grande

4 cucchiai di olio di oliva 

2 cucchiai di concentrato di pomodoro 

1/2 cucchiaino di Harissa

1/2 cucchiaino di Tebel

1/2 cucchiaino di curcuma

Sale e pepe

Patate

Peperoni (felfel)

(Vi consiglio di usare la pentola a pressione)

Procedimento: 

Lavate le trippe e immergetele qualche minuto in acqua bollente.

Pulitele grattando con un coltello ben affilato.

Sciacquatele, coprite con del sale grosso, lasciate mezz'ora e poi risciacquate bene. 

Tagliate le trippe in pezzi grossi. 

Speziate con il Tebel, l'Harissa, la curcuma, il sale e il pepe e mettete da parte. 

Nella pentola a pressione, mettete la cipolla tagliata grossolanamente, i ceci, il concentrato di pomodoro e lasciate rosolare qualche minuto. 

Aggiungete le trippe, coprite con abbondante acqua, chiudete con il coperchio e cuocete per circa 45 minuti. 

Quando le trippe sono cotte, aggiungete le patate tagliate a rondelle, i peperoni e cuocete finché le patate sono cotte. 

Aggiustate di sale e servite.

Photocredits Stefany Borile