L'HARISSA, LA SALSA TUNISINA PER ECCELLENZA

Alla fine dell'estate, sono visibili i primi camion di raccolta dei peperoni e gli abitanti del villaggio iniziano ad essiccare i peperoni, sui muri delle loro case bianche.

Più che un condimento, l'harissa è un piatto nazionale. 

Che cos'è l'harissa?

Alla fine è un prodotto molto semplice e molto centrato su un ingrediente principale, ovvero una pasta o una purea di peperoni rossi (felfel ahmar) originaria della Tunisia. Dopo la raccolta, i peperoni vengono essiccati al sole su grandi fili, lunghi 3-4 metri, quindi pestati con delle spezie, del sale, dell'olio d'oliva e dell'aglio rosso.

Ci sono tante varietà di harissa, tante quante sono le regioni e le famiglie, perché ogni famiglia, villaggio, regione ha la sua ricetta e tradizione. La più tradizionale e forse la più semplice delle harissa, è fatta solo di peperoni, aglio, sale e olio d'oliva.

Nel tempo, si sono poi diffuse altre versioni, profumate di spezie, di carvi e tabel e poi quelle con il cumino, il succo di limone, il pomodoro, lo zenzero, l'anice, ecc. Da questo si evince, che l'harissa ha un sapore complesso, grazie all'aggiunta delle spezie, ed è molto più di una salsa piccante. 

Ciò che è straordinario, è che il suo sapore deriva sia dalla qualità degli ingredienti originali (varietà di peperoncino, olio d'oliva, varietà di aglio), sia dal suo processo di lavorazione.

La parola "harissa" deriva dall'azione stessa della macinazione, perché in arabo "harasa" significa "pestare" o "macinare" e da questo nasce la definizione harissa. Precedentemente, il pestello di legno usato per mescolare gli ingredienti si chiamava harassa invece che mehrez, come viene chiamato oggi. 

L'harissa viene principalmente fatta con peperoni essiccati, perché il loro sapore e la loro piccantezza, sono più pronunciati rispetto ai peperoni freschi, ma può anche essere preparato con peperoni freschi o peperoni cotti a vapore e frullati. Il colore varia dal rosso vivo al rosso scuro, ma il colore migliore dell'harissa è quello rosso scuro, perché più artigianale.

L'essiccazione e la macinazione, sono elementi molto importanti nella produzione dell'harissa. Spesso i preparati industriali usano peperoni essiccati e tritati industrialmente e non al sole, il che rende la pasta troppo liscia in termini di consistenza e sapore, perché il sole ha l'effetto di preservare e concentrare gli aromi e dare una leggera affumicatura.

Quali peperoni vengono usati per fare l'harissa?

I peperoni utilizzati per la realizzazione dell'harissa, sono peperoni della specie Caspsicum Annuum. Questi sono in definitiva peperoni relativamente dolci, classificati tra 40.000 e 50.000 sulla scala Scoville. 

Beldi, Maamouri, Meski, Baklouti o Mserreh, sono tante le sotto-varietà specifiche della Tunisia. 

Il Maamouri, ad esempio, è piuttosto sottile e lungo e quindi si asciuga rapidamente. Mentre il Baklouti, anch'esso allungato, è più spesso e un po' più largo. Durante il tuo prossimo viaggio in Tunisia, tieni a mente le regioni di Nabeul (Cap Bon) o Gabès, le città costiere della Tunisia orientale o persino Kairouan per andare a scoprire e assaggiare le harissa.

Il cestino di giunco, la tradizionale ceramica di Nabeul e due fili di peperoni rossi si incontrano nel patio della Maison "Terroirs de Tunisie-Harissa Haroun & Co." a Maâmoura. 

Dalle origini ad oggi. 

Si dice che la coltivazione dei peperoni sia avvenuta in Tunisia dal XVI secolo in poi, più di quattro secoli fa, in seguito all'arrivo dei musulmani e degli ebrei espulsi dalla Spagna. E da quel momento pazientemente, l'harissa ha messo radici nelle tradizioni culinarie tunisine, per diventare questo condimento nazionale per poi estendersi in tutto il bacino del Mediterraneo. Ma prima di essere un condimento, è importante sottolineare, che l'harissa viene consumata per la prima volta come antipasto.

Ad esempio, ogni ristorante, ti accoglierà sempre, con un piccolo piatto guarnito con harissa, olio d'oliva, olive e qualche pezzo di tonno. Ciò ti consente di stuzzicare l'appetito e in attesa del piatto, intraprendere un dialogo tra i commensali. L'harissa è anche un condimento per condire piatti, salse, brodi, stufati e zuppe.

L'harissa non è tanto per speziare un piatto, ma piuttosto per donare profondità e gusto. Essa viene anche usata nei street food, perché in Tunisia, la prima domanda che ti fanno quando ordini un panino, è se vuoi immergere il pane nell'harissa e nell'olio d'oliva.

Tradotto dal sito Bababahri